Maturarea cărnii de vită

Scriam despre tranşarea cărnii. Cîţiva dintre cititori mi-au cerut să…”lămuresc” problema maturării. Trebuie spus de la început că…porcul nu se maturează. Doar carnea de vită.

Motivul principal al maturării cărnii de vită este „îmbunătăţirea” gustului şi a frăgezimii.

Maturarea înseamnă păstrarea carcaselor în medii refrigerate, aerisite şi cu umiditate controlată, permiţînd astfel „proceselor naturale” să îmbunătăţească gustul şi frăgezimea cărnii.

Carnea, după sacrificare, trece prin schimbări progresive care afectează frăgezimea în procesul de gătire. Mai întîi carnea prezintă efectele rigor mortis, o scurtate şi întărire substanţială care poate dura de la cîteva ore pînă la două zile. În această perioadă carnea va fi foarte…tare cînd gătită. După această perioadă carnea trece prin „schimbări” care au ca rezultat îmbunătăţirea frăgezimii.

În acest timp „componentele” de muşchi şi grăsime trec prin schimbări chimice care îmbunătăţesc gustul şi aroma. Aici intervin covîrşitor „condiţiile” de maturare, frigiderele.

Temperatura, umiditatea relativă, circulaţia aerului şi condiţiile sanitare, curăţenia, sunt cruciale în succesul procesului de maturare. Temperatura trebuie păstrată constant între 2-4 C°. Umiditatea relativă trebuie să fie 85-90%, iar circulaţia aerului trebuie menţinută la viteza de 5-7 metri liniari pe minut la suprafaţa produsului.

Camerele de refrigerare trebuie să fie curate şi fără mirosuri dăunătoare, podeaua şi pereţii trebuind să fie curăţaţi cel puţin o dată pe săptămînă. Nu se recomandă folosirea rumeguşului pe podele, cum am văzut prin măcelăriile din România, deoarece acesta contribuie la contaminarea aerului. Alte produse, fie vegetale, fie animale, nu trebuie înmagazinate în aceste frigidere. Distanţa dintre carcase trebuie să fie suficientă pentru o bună circulaţie a aerului.

Perioada de maturare în acest mediu controlat poate fi de la 10 la 20 de zile. Deasemenea doar carcasele „acoperite” cu un strat cît mai gros de grăsime pot fi maturate. Carnea, în funcţie de „marmorarea” cu grăsime este „categorisită” în Select, Choice şi Prime, cea din urmă şi cea mai „împănată” fiind şi cea mai scumpă şi rară. De exemplu în America doar 2% din vitele sacrificate se încadrează în această categorie. În România restaurante de lux care oferă asemenea fripturi, folosesc categoria Choice, care şi aşa este foarte scumpă oriunde în lume.

Costurile unei asemenea calităţi pot deveni…astronomice. Prin maturare corectă carnea pierde din greutatea iniţială în jur de 20%. Costurile camerelor de refrigerare sunt deasemenea considerabile. Transportul şi livrarea adaugă deasemenea la preţul final.

De aceea steak house-urile reputabile aleg manual carcasele maturate astfel, la „ud” cum se spune, după care mai maturează şi ei carnea în jur de 10 zile la „uscat”, în frigidere speciale, tot la 2-4 C°, dar cu umiditate redusă. Acest proces duce la şi mai multă pierdere în greutate, adăugînd substanţial la costul final.

Din păcate în România se găseşte foarte puţină carne de vită de calitate, deşi Metro comercializează carne americană, argentiniană, irlandeză, franceză şi românească. Uneori, în funcţie de calitate, preţul este aproape prohibitiv, iar „piaţa” este foarte mică.

În concluzie, vorba: „Nu ştii ce înseamnă un steak, friptură, pînă nu mănînci una în America” pare a fi adevărată, deşi lucrurile par a fi pe calea cea bună.

Ca deobicei, eu vă urez Poftă Mare ! Şi nu uitaţi, nu frigeţi prea mult carnea de vită, pentru că vă bateţi joc de ea.

.

.

Anunțuri

Lasă un răspuns

Te rog autentifică-te folosind una dintre aceste metode pentru a publica un comentariu:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s